动线规划对于店面的重要性，相信大多餐饮从业者都很清楚，但具体应该怎么规划，其中有哪些共通的原理，又应该关注哪些方面的差异性，或许需要餐饮人学习的还很多。

很多知名餐饮企业的店面动线设计，都显示出各自鲜明的特点。以下是业内几个比较典型的案例，通过观察它们最显著的特点，我们或许能从中找到一些启发。

1 星巴克：“横向排队”舒缓顾客情绪
关键词：休闲、慢节奏、仪式感

星巴克的店面动线规划中，最显著的一个特点，是它横向排队的动线设计。

横向排队指的是，顾客贴着收银台的左侧或右侧，排成与柜台平行的一排队伍，完成从排队、点餐到出餐的整个过程。

星巴克是它所提出的“第三空间”理念的践行者，店面营造的是一种放松、愉悦的休闲环境，为顾客提供慢节奏的舒适感。这一理念同样落到了它的店面布局上，横向排队的动线规划就是其中之一。

那么，横向排队具体是怎样配合星巴克的这种“慢节奏”的？

去过星巴克都会熟悉，在排队时，顾客会分别经过点心陈列柜、零售包装食品及杯子陈列架等，才到达收银台。在这个过程中，顾客可以在下单前慢慢挑选点心或其它食品，刺激消费；而无论是否产生购买，精致的点心和杯子等，都会吸引顾客一部分注意力，降低等待过程的烦躁。

更重要的是，横向排队时，由于陈列食品的吸引，以及顾客需要面向收银台看价目表、预选产品，所以顾客总是能看到左右顾客的脸部及表情——而不像纵向排队时，只能看到前面顾客的背面；同时，顾客还可以看到忙着点单、配餐的店员。这种人与人之间无声的交流，也能让顾客对彼此产生一定的亲近感，对等待的过程更为宽容，从而减少等待的烦躁，心情更容易调适到较为放松的状态。



点单之后，顾客往前进入到取餐区，可以观看咖啡师在吧台制作咖啡的整个操作过程，这个过程具有一定的观赏性，也增加了就餐的仪式感，同样是对顾客的一种心理安抚。

整体来看，顾客进入店内后，从食品陈列、点单、咖啡制作，到取餐，行动有序且流畅，也能让顾客产生心理上的愉悦感。而对于已经在店内就餐的顾客来说，有序的队伍也避免了混乱和嘈杂，保证了顾客良好的就餐体验。

2 麦当劳用动线规划“催促”顾客尽快点单
关键词：热闹、快节奏、效率

与星巴克的“慢”相对的，是麦当劳的“快”。作为洋快餐的代表之一，麦当劳营造的氛围是“热闹、快节奏、高效”。而纵向排队，正是麦当劳围绕“快节奏”的特点进行的动线设计。

纵向排队，指的是顾客面向收银台，从前往后排队，队列与柜台成直角排列。

纵向排队最显著的作用，是让正在点单的顾客产生“必须尽快点餐”的压力，因为如果顾客站在台前犹豫不决，会影响到后面其他顾客点单。在这种心理压力下，可以提升点餐效率。

另外对于正在排队的顾客来说，纵向排队使后面的顾客只能看到前面顾客的背部，不能产生人际间无声的交流，也看不到前面的排队和点餐情况，同样会在等待过程中产生急切感。

而麦当劳会在店门口、点单区的上方，都贴出显眼的套餐表、价目表，让顾客在急切的等待中，尽快做好餐品的选择，同样有助于提高点餐效率。

和星巴克一样，麦当劳也把取餐区和点餐区分开，顾客点餐之后，会从点餐队伍中分流出去，进入到旁边的取餐队伍。这样的布局，减少了点餐人流的积压，也避免了不同人群混杂可能产生的碰撞与摩擦。

当然，快节奏除了要加快顾客的决策速度，也要加快点餐和制作的速度，同时提升供需两方的效率。麦当劳采用的是前排收银，后排制作的布局，保证了配餐人员活动的流畅性，也不会影响前排点餐人员的工作。

近两年，麦当劳还在店面配置了大量自助点餐机，一般设置在柜台排队队伍的一侧，顾客看到了可以从队伍中走出去自助点餐。麦当劳的意图很明显，即希望把顾客从柜台点餐的队伍中分流出去。还有很多店面是在餐厅内另辟独立的自助点餐空间，顾客进店即由店员进行引导，以错开柜台点餐的人流。

无论是排队还是分流，麦当劳的动线都显示出了其“快节奏”的品牌特性。

3 西贝筱面村对动线的极致压缩
关键词：开放明厨、环绕、效率

和星巴克及麦当劳不同，西贝莜面村（下文简称“西贝”）做的是正餐，它以行业熟知的独具特色的“开放式明厨”闻名。明厨有很多功能，其中很重要一点就是极大地缩短了服务动线，大大提升了服务效率，所以西贝的动线设计中，这点特别值得说道。

西贝店面的开放式明厨大都沿餐厅墙面排开，环绕店面而建（部分可能设于店面中间），把用餐区“包围”在中间。通常餐厅的厨房设置在餐厅的一端，那么从厨房到用餐区，粗糙来说就是一条线的两端，无论后厨有多少个区出了菜品，都只能通过唯一的一条线性通道传送。如果有多道菜同时出品，就只能排队等待传送，影响了传菜的效率。

而西贝这种“厨房包围用餐区”的方式，相当于形成了一个圆型的服务区，被服务的用餐区位于圆心，后厨环绕用餐区排开，不同菜品生产出来后，传菜的距离都是从“圆周”到“圆心”的距离，使服务员的服务动线压缩到极致。又因为各出菜口分布在“圆周”上不同位置，所以出菜口通往“圆心”用餐区之间的路线没有交叉或重叠，也就大幅减少了拥堵，提升了服务效率。

西贝用餐区的动线这里暂不细说，但值得一提的是，除了明厨，西贝还有灵活的空间布局，在用餐高峰期，西贝的餐位可自由组合和增加，这种临时的动线调整，也非常有助于空间的有效利用。

小结

业内有句笑谈：“西贝你学不会”。如果“学会”指的是照搬西贝、星巴克、麦当劳以及其它出色餐饮企业的模式，那确实“学不会”，更不应该学。因为每家企业有自己的定位和特色，任何生搬硬套都注定徒劳无功，比如慢节奏的星巴克，如果照搬快节奏的麦当劳，必定适得其反。

但如果用普适的理念，结合自身的特点进行规划设计，那它们无疑是非常极有价值的参考。动线规划要考虑很多方面，但无论是星巴克的横向排队、麦当劳的纵向排队，还是西贝的开放式明厨，都有很重要的一个目的是，如何通过店面的动线设计，提高整体的服务效率，并影响顾客心理，引导顾客行为。对于餐饮企业来说，这的确是非常重要的一课。